Benvinguts, Benvolguts, Ben Trobats del 12/11/2021 — De la cuina de proximitat a les 6 S’s: estat de la restauració a Barcelona, modern vs clàssic, Tànger i la història de la llum

Panorama general de l’episodi

Capítol coral amb un diàleg central sobre gastronomia i restauració amb Nacho Prats i Lara, complementat per dues seccions magazine: un viatge cultural a Tànger i una crònica històrica de la il·luminació de Barcelona. El fil conductor gastronòmic posa l’accent en el producte de proximitat i d’estacionalitat, el debat gastronomia moderna vs clàssica, l’evolució dels formats de menjar (tapes, degustació) i la nova gastronomia basada en ciència i sostenibilitat.

"Primer s’ha de fer bo i després s’ha de fer bé."

"La carxofa d’agost? Hauria d’estar prohibida!"

"Els cuiners són avui una mica les estrelles que abans eren altres artistes."

1) Gastronomia, restauració i context

Definicions i marc

• Gastronomia: art i tècnica de preparar aliments per fer-los més nutritius, agradables i atractius; coneixement global (teòric, científic, històric, social) del menjar.

• Restauració: activitat professional del servei de menjars i begudes (diferent d’altres accepcions històriques o polítiques del terme).

Presentació del convidat

• Trajectòria vital de Nacho Prats i Lara: del bàsquet al món del vi (Caves Ferret) i, finalment, a la restauració (restaurant Lola, grup Pepa Tomate). Avui dirigeix un grup amb diversos locals a Barcelona.

2) Estat de la restauració a Barcelona

Postpandèmia i hàbits socials

• Moment de recuperació del gaudi (sortir, conversar, compartir taula) malgrat les incerteses sanitàries i econòmiques.

• Barcelona manté el nivell gastronòmic i el potencial com a referent internacional.

Terrasses i regulació urbana

• Impacte crític de les polítiques municipals en l’activitat (controls, limitacions). Defensa de les terrasses com a part de la identitat urbana i de l’ocupació que genera el sector.

• Crítica a certes decisions d’urbanisme i mobilitat (carrils bici compartits amb rickshaws) per la seguretat i convivència.

3) Catalunya: matèria primera i identitat culinària

• Reivindicació de Catalunya com a bresol gastronòmic: mar, muntanya, horta, secà, vins i caves, fruits secs, carns i peix—amb productes icònics com la gamba catalana.

• Defensa del producte de temporada i proximitat: qualitat superior, millor preu en temporada i menor impacte ambiental.

4) Modern vs clàssic i el servei de sala

Convivència d’estils

• El futur és un mix intel·ligent: base de cuina tradicional (xup-xup, salses, forn) amb tècniques modernes (espumes, acidificacions), sempre sense diluir identitats (p. ex., un ceviche és un ceviche).

Servei i educació

• Reivindicació del bon servei i l’educació a sala com a part de l’experiència. Necessitat de formació i respecte intergeneracional en el tracte al client.

5) Formats de menjar: del menú clàssic a tapes i degustacions

• Evolució: primer–segon–postres → pica-pica → degustacions. A Catalunya i Espanya, la cultura de la tapa/platets ja anticipava l’esperit de degustació.

• Influències i màrqueting: reconeixement als mestres francesos i bascos; Ferran Adrià com a revolucionari global. Crítica a com el màrqueting francès ha capitalitzat productes (p. ex., Beaujolais nouveau).

• José Andrés: gran comunicador i altaveu als EUA de la cuina d’aquí (truita de patates, embotits, cuina catalana i espanyola) i del valor del producte.

6) Producte de proximitat, estacionalitat i salut

Estacionalitat radical

• Exemple de la carxofa (Prat/Gavà): millor i més barata en temporada freda; incoherent pagar-ne més fora de temporada i amb pitjor qualitat.

• Navarra com a potència hortícola (capdells, espàrrecs, piquillos) i valor de les DO. Reivindicació d’olis catalans i d’altres orígens com a excel·lència.

Salut i matèria primera

• Oli d’oliva verge extra: clau per salut i cuina (acidesa baixa, rendiment, sabor).

• Ous ecològics/gallina en llibertat: millor qualitat organolèptica i nutricional; importància de la porositat de la closca i del benestar animal.

• Carns i aviram (pollastre de pagès, capó): valorar el producte ben criat i l’equilibri en el consum.

"Quan millor mengem i més saludable mengem, menys possibilitats tindrem d’agafar alguna malaltia."

Alertes de qualitat

• Oli de tòfona barat: sovint aromes sintètiques; pot resultar indigest. Si és bo, és car (oli i tòfona autèntics). Consell: desconfiar de preus sospitosament baixos (aplicable també a pernil ibèric, etc.).

7) Negoci, preu i qualitat: “la puta pela”

• Objectiu: bona relació qualitat–preu i accés ampli. Estratègies: descobrir peix i marisc menys conegut (p. ex., gamba roseta de la Barceloneta), tubercles com el tupinambo (carxofa de Jerusalem), i calamar fresc i tendre tot controlant marges.

• Missatge: es pot oferir excel·lència assequible si es coneix el producte, se’n respecta la temporada i es negocia bé amb proveïdors.

8) Alimentació conscient, mercats i slow food

• Tornar als mercats municipals i botigues de barri; demanar horaris més amplis perquè la gent que treballa hi pugui accedir.

• Prioritzar slow food, cuina de xup-xup i evitar excés de plats preparats de baixa qualitat. L’educació alimentària hauria d’entrar a l’escola.

9) Nova gastronomia: ciència i 6 S’s

• La gastronomia es fa científica i s’alinea amb les 6 S’s:

- Sabor (gust), - Salut, - Seguretat, - Solidaritat, - Sobirania alimentària, - Sostenibilitat (i preu just per qui produeix i qui compra).

• Explicació de conceptes:

- Sobirania alimentària: dret dels pobles a definir les seves polítiques agrícoles i a accedir a terra i recursos, preservant diversitat biològica i varietats locals. - Sostenibilitat: responsabilitat de cuiners, restaurants i productors com a agents socials per promoure proximitat, salut i cura del medi ambient.

10) Q&A: per què costa triomfar a fora?

• Raó principal: màrqueting i mentalitat empresarial (francesos/italians/asiàtics han estat més agressius empresarialment). La cuina d’aquí no és inferior, però ha faltat internacionalització.

• Exemple: a EUA, el cava sovint es ven com a “vi escumós”, mentre Itàlia ha posicionat els spumanti amb gran èxit.

11) Viatge: Tànger i la serralada del Rif

• Llocs clau: Cafè Haffa (icònic, vistes a l’estret), Hotel Minzah (històric, hammam), el palau-museu Sidi Hosni (Barbara Hutton), bazars (Tinduf i l’art del regateig).

• Empremta jueva: fins a 18 sinagogues; avui en resta una activa.

• Voltant del Rif: Tetuán (medina patrimoni UNESCO), Asilah (costera, artística) i Chefchaouen (ciutat blava, herència jueva i morisca).

• Tancament amb un poema amazic traduït al català, en defensa de la llengua i la identitat.

12) Història: la il·luminació de Barcelona

• De les teies i fanals d’oli (s. XVIII) al gas (Catalana de Gas; Charles Lebon; fàbrica de la Barceloneta) i, finalment, l’electricitat.

• Pioners locals: Josep Roure (introducció del gas a l’ensenyament i a via pública), Narcís Xifrà i Tomàs Dalmau (arcs voltaics a la Rambla abans d’Edison), Pearson i La Canadenca (gran salt d’escala).

• Patrimoni: fanals modernistes (Gaudí a plaça Reial, Puig i Cadafalch, etc.).

13) Apunt cívic i comiat

• Reflexió crítica sobre la monarquia i el concepte d’“estat de dret” (inviolabilitat, responsabilitat política i jurídica).

• Tancament amb recomanacions de restaurants del grup i comiat.