Benvinguts, Benvolguts, Ben Trobats del 29/4/2022 — Periodisme gastronòmic, Revista CUINA i evolució de la cuina catalana; Istanbul curiositats; i la història del metre des de Barcelona

Panorama general

Episodi amb tres eixos principals:

• Periodisme i periodisme gastronòmic: definicions, ètica i evolució històrica fins als orígens del terme “gastronomia” (França, s. XIX) i l’impacte actual.
• Entrevista a Judit Càlix (directora de la revista CUINA): trajectòria, retorn a la direcció, línia editorial, evolució de la cuina catalana en 20 anys, menús i tendències (proximitat, sostenibilitat i flora silvestre).
• Seccions finals: viatge sonor a Istanbul (curiositats, història i cultura) i crònica històrica sobre el naixement del metre amb protagonisme barceloní, més un comiat emotiu sobre el valor del davantal antic.

Periodisme i periodisme gastronòmic

• Definició i deontologia del periodisme: contrastar, donar veu a les parts i perseguir l’objectivitat.
• Branques i formats: premsa escrita, ràdio, televisió i multimèdia.
• El periodisme gastronòmic avui és omnipresent: receptes, crítiques, entrevistes i tendències.
• Pistes històriques: de l’efecte memòria de la Madeleine de Proust a l’auge burgés del s. XIX i l’“Almanach des Gourmands”.

“Es diu periodisme el que serà menys interessant demà que avui.” — André Gide

Entrevista a Judit Càlix (Revista CUINA)

Trajectòria i retorn a la direcció

• Torna a la direcció de CUINA després d’haver-ne estat la primera directora i cofundadora del projecte.
• Experiència àmplia en el sector editorial, especialment en no-ficció il·lustrada i llibres de cuina amb xefs (Albert Adrià, Torres, etc.).
• Valor del moment fundacional: la cuina catalana eclosionava globalment; el projecte neix en el moment oportú.

Filosofia de cuina i transmissió

• Apassionada de l’acte de cuinar: guisats i forn com a recursos versàtils i assequibles.
• Idea clau:

> “La cuina no només és transmissió oral; és també transmissió visual.”

• Defensa de l’“autoequilibri” en el menjar i la vida social gastronòmica.

Llibre “Àpats” i projecció exterior

• Presentació d’“Àpats” (Alba Sunyer, Detroit): receptes catalanes apadrinades per grans xefs (Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Torres, Maria Nicolau…), pensat per difondre la cuina catalana (inicialment en anglès, traduït al català).

20 anys de CUINA i el valor del paper

• CUINA, revista de gamma alta amb edició i fotografia cuidades; 75.000 lectors mensuals.
• Forma part del grup Àbacus/Sàpiens (Sàpiens, Descobrir, El Món d’Ahir, RELS, Petit Sàpiens…).
• Debat paper vs digital: el llibre/revista en paper manté el seu valor romàntic, tangible i aspiracional.

Evolució de la cuina catalana (20 anys)

• Del moment gloriós amb Ferran Adrià, els Roca i Ruscalleda a una escena plural, amb alta qualitat arreu del país.
• Reequilibri cap a la cuina tradicional i el patrimoni culinari, sense renunciar a l’avantguarda.
• Principi metodològic a la cuina:

> “Primer s’ha de fer bo; després s’ha de fer bé.”

Què cuina la Judit i menús

• Predilecció pels guisats (xup-xup), el forn i plats de fons (arrossos ben executats, gra sencer, cocció precisa).
• Propostes:

- Primers:

• Ensaladilla “Càlix” (amb tonyina salada i pernil; maionesa/aïoli al gust)
• Fideus a la cassola (verdures “de nevera” i carn)
• Arrossos secs amb “sucarrat”
• Cigrons amb espinacs (simplices i saludables)

- Segons:

• Espatlla d’anyell al forn
• Pollastre rostit a la cassola
• Sarsuela de peix (reivindicada, malgrat que als restaurants predomini el suquet)

- Postres:

• Amor pels pans de pessic i la crema catalana, però sobretot plata de fruita pelada com a opció estrella a restauració.

Línia editorial de CUINA

• Oberta a totes les cultures gastronòmiques, però amb èmfasi en producte de proximitat i cuina catalana.
• Educació per evitar el malbaratament (p. ex., donar segones vides a ingredients com el llevat nutricional o productes “de rebost”).
• Crítica als envasos plàstics excessius; defensa de la sostenibilitat.

Tendències i paisatge alimentari

• Producte local com a eix de futur (sostenibilitat, defensa del territori, paisatge i varietats locals).
• Interès creixent per flora i brots silvestres (ex. Iolanda Bustos): tendència complementària que amplia la diversitat culinària.
• Reivindicació de plats i formats tradicionals (coques de recapte) i mercats (Boqueria) com a espais de producte i cuina directa.

Secció Joan — Istanbul: curiositats que enamoren

• Tres noms i tres èpoques: Bizanci, Constantinoble i Istanbul.
• Ciutat pont entre Europa i Àsia (Bòsfor), amb >3.000 mesquites.
• Cultura quotidiana:
• Ciutat de gats (cura i convivència)
• Debat cafè turc vs te (çay); el te s’imposa per facilitat de cultiu
• Metro antic (1875), afició a la pesca (pont de Gàlata) i als jocs de taula (backgammon)
• Icones i curiositats:
• Tulipes (origen anatòlic)
• Atatürk (pare de la república, reformes laiques)
• Hammams, teteries i el mite de l’Orient Express
• Recursos moderns: apps per a les crides a l’oració.

“Ciutat higiènica: quan Europa no tenia fonts, Istanbul en tenia milers.”

Secció Pep — Barcelona i el metre: ciència i geodesia

• Naixement del sistema mètric (Acadèmia de Ciències de París, 1791) i definició natural del metre.
• Triangulació geodèsica de Dunkerque a Barcelona (Mécháin i Delambre), amb cims catalans (Montjuïc, Montserrat, Matagalls, Rocacorba...).
• Tècnica: cercle de Borda, punters lluminosos amb greix de balena, càlculs nocturns i logística dura.
• Obstacles: guerres, recels locals, restriccions militars i naufragis (pèrdua de barres patró).
• Evolució de definicions del metre: de meridià terrestre a llengua de llum (SI, 1983).
• Meridià zero: conferència de 1884 imposa Greenwich; França s’hi resisteix (París, Hierro) abans de cedir.

Comiat: el davantal antic

• Homenatge al davantal com a eina polivalent i emotiva:
• Protegir la roba, agafar paelles, eixugar llàgrimes, portar ous, patates o llenya, fer de “cistell” a l’horta.
• Seny domèstic i memòria de les àvies.

“Passaran molts anys abans que algun objecte pugui reemplaçar el davantal en memòria de les nostres àvies.”