#265 - Entrevista a Binomi, casa de menjars de Sant Just

I ara mateix són les 11 i 17, esteu sintonitzant al 98.1 FM a Ràdio d'Esverg, l'emissora municipal de Sant Just. Comencem la segona hora de la rambla al magazine de matins i ho fem com sempre amb l'entrevista del dia. Connectem via telefònica amb en Jordi Duran, que és propietari del nou establiment de restauració Binomi, casa de manges d'aquí a Sant Just, un comerç ubicat a la plaça del Paradó. El truquem i el saludem. Què tal? Bon dia Jordi. Hola, bon dia. Estic amb la Rosa, la meva parella, la meva dona, Rosa i evidentment propietària del... Fantàstic. Molt bé, doncs bon dia Rosa també, bon dia els dos. Parlem una mica del negoci. Quina ha estat la rebuda de moment? Va obrir fa poc, podríem dir a principis del mes de juny. Està funcionant a plena marxa el negoci ja? Doncs mira, vam obrir exactament el 18 de juny, demà farà tres setmanetes. Home, estem contents, molt contents, molt agraïts amb la rebuda. Fantàstic. Evidentment anem treballant, hem fet una bona feina, la cosa mica en mica va més. Molt bé. I tenim un feedback també que és important, estem contents. Sí, ens ha tocat bona gent, bons clients. Que bé, el sector de la restauració és bastant omplint. Binomi, quins serveis oferiu? És a dir, quin tipus dins del món de la restauració? És més un restaurant, potser manges per emportar, una combinació de les dues? Doncs és el que tu has dit ara. De fet, nosaltres sota Binomi ens agrada definir-nos com casa de menjars, perquè ens agrada, vull dir, tots dos som dedicats a l'hostaleria de fa molt temps, ens apassiona i ens agrada el bon menjar, llavors en principi ara mateix estem treballant un menú de dimarts a divendres, que és un menú setmanal, amb quatre primers i quatre segons, i el camp de setmanal menjar per emportar. Sí que és veritat que haver entrat obert portes a l'estiu, doncs per connectar una mica més amb la gent i amb l'entorn, hem fet una carta de dijous a dissabte a nit, i primer la idea és que ara, la retornada correscolar a setembre, enfocar-nos en menjar per emportar i menús, principalment. La imatge del logo, que hem vist a vegades al passar per la zona de la plaça del Parador, és una boca mossegana, el que sembla una mena de pebrot picant, esteu especialitzats en algun tipus de cuina o de plats en concret? No, al contrari, busquem una cuina de mercat, amb petits productors, verdures del parc agrari, i certa sensibilitat i amor a l'hora de fer les elaboracions. El punt de la vendilla és el punt Canalla, que ens agrada donar-li. Canalla, alegre, jo diria que és Canalla i jo soc una mica la part més divertida. Sí que és veritat que, tot i treballar amb producte molt de la terra, molt d'aquí, i amb tradició també, amb tradició culinària que nosaltres tenim, que crec que és molt important posar-la en relleu, aportar una mica de, no sé, un toc divertit, i sobretot això s'expressa en el nostre menú més aviat, que té sempre un guinyo una mica més alegre, més modernito, o potser més internacional, tot i que el producte sempre és d'aquí, intentant ser un producte de temporada, sostenible, ecològic o integratiu en la majoria dels casos. Els proveïdors, és a dir, menjar, com si diguéssim els aliments, són de proveïdors que ja coneixíeu d'abans, els esteu descobrint mica en mica, és gent de confiança. Sí, diguem que un 70% dels nostres proveïdors actuals són gent de confiança, gent que hem treballat en els últims 20 anys, sí que hem adquirit nous personatges. Noves connexions, nous processos, gent amb qui hem connectat i hem connectat molt bé, ens agrada molt el seu producte, a més no havíem pogut treballar en altres restaurants per altres circumstàncies, però ara amb la llibertat que tenim, creiem que és important donar-los valor, i a part que el seu producte està molt bo. Bé, que nosaltres sense el seu producte no som, i tot parteix d'aquí. Els plats per emportar els cuineu vosaltres, amb Rosa i Jordi, com ho feu? Sempre, sempre amb naturs partint de zero. No comprem res cuinat ni precuinat, l'arròs en la cuinera, elaborem des de zero, generalment cuina cada dia. Cuina cada dia, el menú del dia pràcticament està al dia, s'acaben els productes, el que següent es torna a elaborar. Sí, també és una condició una mica l'espai, tenim un espai que és relativament limitat i això ens obliga a una rotació, i per sort la gent està tenint una bona rebuda, es consumeix el producte, l'endemà tornem, això porta feina però també molt de goig. I una frescura. I els menús, com els penseu? Ho feu entre els dos, va en funció també dels productes que us envien els proveïdors, una mica com el decidiu? Doncs mira, són molts factors que entren per l'hora de definir un menú, parlem de la temporalitat, de l'estacionalitat, dels nostres proveïdors que tenim i de la nostra experiència. Jo, a més a més de la meva experiència a nivell culinari, em falten les pràctiques per fer-me dietista. Nosaltres, per exemple, hem incorporat en el menú, hi ha quatre primers i quatre segons, i un dels segons sempre és una fonda de proteïna vegetal. Jo intento sempre que hi hagi un equilibri nutricional i que hi hagi opcions per a tothom, per vegans, sense lactosa, contemplant els al·lèrgens, i perquè són coses que al cap i a la fi són molt reals i que fan en l'actualitat i llavors les contemplem una mica i tenen la bona rebuda. Després el Jordi, que és el que és més gastrònom, els dos ens anem passilant, ens anem ajudant mutuament en aquest sentit. La gent, per exemple, els plats per emportar els pot provar en el menú o feu alguna diferència? Bueno, el menú l'al·laborem per emportar també, sota comanda o en situ, al restaurant. Tenim dues línies de menjar per emportar. Una, el menú del dia, i després el dissabte i diumenge, sobretot diumenge, tenim al local una sèrie de plats preparats expressament pel cap de setmana per famílies que no tenen res a veure amb el menú del dia. I a més a més, jo afegeixo que treballem sota, o sigui, hi ha gent que em diu, mira, és que aquest cap de setmana tinc una vent i m'agradaria que em fessis perquè això, doncs treballem sota comanda. Bàsicament perquè per no malbaratar, jo puc omplir la vitrina de menjar, però clar, tot això després ha de tenir una rotació, ha de ser fresc, nosaltres tanquem dilluns, llavors la sostenibilitat econòmica i la sostenibilitat de malbaratament són dos factors molt importants també a l'hora de mantenir la nostra idea de negoci. Rosa, abans has comentat al principi que els dos ja teníeu una experiència prèvia en el sector de la restauració. Quin tipus d'experiència teníeu? Treballàveu en un altre local? Teníeu el mateix negoci en un altre lloc? Doncs, realment, hem treballat sempre els dos per separat, en diferents locals, paral·lelament, però jo soc director de restaurant, cambrer, sommelier, tinc el títol de sommelier. En realitat, em porto 20 anys treballant amb restaurants japonesos, a Sant Coat del Vallès, que és on soc, i bueno, sempre he estat a sala, he tocat cuina, he dirigit equips, i sobretot el que m'apassiona és el producte i el vi. Evidentment, perquè soc sommelier, i res, i ja està. I ara et passa la Rosa que et contestarà l'Oceana. Sí, de fet, no ho hem comentat, però el vi és una part molt important també de Binomi. Binomi és binomi amb B, amb B baixa, amb B alta, però sí que és veritat que és una part, la gent que li agrada el bon vi és un bon punt de referència, perquè el Jordi sempre estarà encantat de compartir i tots aquests petits tresorets que té amagats per dintre les neveres del local. I jo, personalment, em vaig formar com a pastissera, fa un temps ja, i farà més de 20 anys, i de fet, com que amb el Jordi ja som parella des de fa més de 20 anys, per poder, perquè hi hagués una benentesa, després de passar per diverses pastisseries, a l'Escrivall, Oriol Balaguer, al Turull, doncs vaig decidir començar a treballar a restauració i la veritat és que la pastisseria ha passat com a un segon pla a Hostaleria i m'he format a nivell de culinari doncs a diversos restaurants de la Ciutat Comtal i de Sant Coat del Vallès, que és on hem compartit durant molts anys vivències professionals amb el Jordi i ens ha portat al punt on estem avui, tenim una idea, tenim un desig, tenim un somni i fer-lo real. D'on ve el nom de Binomi? Entenc que Binomi és de dos noms, però no sé si darrere hi ha algun altre significat. No, al final Binomi és cosa de dos. Són dos noms, som la Rosa i jo, hem partit de zero, ho hem fet la nostra idea i ens ho hem muntat nosaltres com hem pogut, som empleadors en aquest sentit, sempre hem treballat per l'altra gent, tot i jo haver muntat un restaurant a la Costa Brava durant dos anys a propietat, no li donem gaire importància, i era començar de zero, iniciar el projecte. Aquest és un repte al cap i a la fi, perquè nosaltres ens hem dedicat a l'hostaleria, però clar, portar un negoci és una altra cosa, ha sigut una altra ventatge, ha sigut la part d'aquesta emprenedoria i de formació, jo vaig fer un curs a Barcelona Activa, per tant, la que ens orientessin ha estat una cosa, un referent i una cosa puntal, perquè diguem que t'acompanyen d'una manera que ens reforça molt a nivell de coneixement i gràcies a ells i a la nostra experiència, evidentment, hem pogut fer-ho factible. I per què Sant Just? Teniu alguna mena de vincle en concret, o va ser perquè va sorgir el local en aquest municipi? No, jo soc filla de Sant Just de tota la vida, i com que als vint anys vaig marxar i vaig anar a Sant Cugat molt encertat, i allà va ser quan ens vam conèixer amb el Jordi, i fa uns anys vam tornar, abans de la pandèmia, perquè teníem una nena petita, aquí era un entorn una mica més tranquil, i al final... Ha sorgit aquí a Sant Just? Sí, ha sorgit a Sant Just, i a més a més, vull dir que treballar un dius és un plus, perquè si ara el Jordi vivia aquí treballava a Sant Cugat, i jo treballava a Got, i entre pitos i altres, se'n va la vida, però almenys en família. Exacte. Ens recordeu quins horaris feu a Abinomi? Sí, clar que sí. Fem dimarts i dimecres, treballem del 11 del matí al 9 del vespre, dijous, divendres i xapta, treballem del 11 del matí al 12 del vespre, i diumenge fem de 12 del migdia al 5 de la tarda, tancant diumenge, tarda i nit, i dilluns tot el dia. Molt bé. A més a més, la gent us pot anar seguint, també per el vostre... Heu obert un compte d'Instagram? Sí, sí, bueno, de fet, el gestionem nosaltres ara mateix tot és com molt... Casolà. Casolà, sí, de clar. I menys treballem més els estoris i tal, però sí que som una mica el màxim que tenim i anem mica en mica compartint el que ens agradaria compartir més, però ens fan tant hores del dia, però sí, ens podeu seguir. Nosaltres compartim avui, per exemple, al vespre, compartim el menú setmanal a l'Instagram perquè la gent pugui organitzar-se una miqueta i veure què és el que ens interessa, i ja està, bàsicament. Molt bé, doncs, escolta, mira, a més a més, ara amb el bon temps també podeu treure partit a la terrassa, que segur que hi ha molta gent que també li agrada estar allà a la fresca. Bueno, ara potser hi ha una mica més la caloreta, però bueno, és un punt, és un punt a favor al tema de la terrassa. Sí, no ho negarem, no ho negarem, és un plus. Molt bé, doncs, Jordi i Rosa, si no voleu comentar cap altre aspecte de Binomi, això sí, animar la gent que ho provi, que provi el vostre menjar. Sos clau, sí, i sobretot agrair a tota la gent que ja l'ha provat, perquè hem tingut repeticions i ja tenim modestament, amb les poques vies que ja portem, algun client habitual i ja estem molt agraïts perquè això és el fred de la nostra passió i no tenim un altre, i ja està agraït. Un bon feedback que esteu tenint de moment, per tant. Sí, estem contents, estem contents. Genial. Doncs ara sí, Rosa i Jordi, gràcies per haver-nos atès aquesta trucada aquí a Ràdio Desvern. Us desitgem moltíssima sort amb el nou negoci aquí a Sant Just. Moltes gràcies. I res, ja vindrem un dia a provar, doncs. Xisplau. Molt bé, doncs, moltes gràcies, que vagi bé. Bon dia. A vosaltres. Adéu, bon dia. Adéu. L'essència de Sant Just la tens a la Rambla, a Ràdio Desvern.