#445 - Binar Gastrobar: aniversari, filosofia gastronòmica i plans de futur

Ara mateix són les 11 i 13 minuts, esteu escoltant Ràdio d'Esvern, això és el magasín de matins La Rambla. Aquest mes d'abril, el binar Gastrobar situat al carrer Rosa de Luxemburg de Sant Just celebra el seu primer aniversari. L'Eduard Casanovas és qui lidera aquest projecte, que aposta per la combinació de tradició, innovació i també una gran vocació per la gastronomia. En aquesta entrevista, ara coneixerem millor la seva trajectòria, una mica com vencer els inicis del binar i el balanç d'aquest primer any i quins són els plans de futur d'aquest gastrobar que s'ha guanyat ja un lloc al barri de Maslluí. Bon dia, Eduard. Hola, bon dia, Núria. Vinga, fa tot just un any, a l'abril del 2024, obria un nou establiment de restauració al poble, el binar. En quin context neix i com es va començar a fer realitat? A veure, el restaurant neix, evidentment, de la meva mà i de la mà del Xavier Sender, que és el nostre xef. És un xef reconegut, va estar 16 anys treballant amb Embera Sategui, rondant pel món, fent de xef, no rondant els plats, que també va fer al principi. I, evidentment, és una persona de referència que a nosaltres és la que ens va abocar a poder fer aquest projecte, perquè, evidentment, jo sé d'altres coses, però de cuinar com ell, impossible. Molt bé. Qui sou les persones que ja esteu al darrere, no?, de binar d'aquest projecte? Com deies abans, liderant, evidentment, jo, que estic portant moltes vegades la sala, em veureu de quan en quan per allà, però tenim el Xavier Sender als Fogons, la Lara és una de les persones que ens havia d'estar ajudant, tenim vuit mesos de baixa ja, i tenim el Ferran, donant-hi un cop de mà, és molt important, també. La Irma, que és una de les incorporacions que hem tingut durant aquest projecte, perquè el projecte s'ha anat consolidant de persones, també, és bastant habitual. La Irma la tenim molt consolidada i ens dona el recolzament de tot el que és la neteja i l'endrés interior, que és una de les coses importants que ha de treure feina als cuiners. I després tenim a sala el Melvin, també és una persona que hem tingut de baixa durant quatre mesos seguits, la veritat és que això s'està una mica matant. I després tenim el César, que ens ha fet una mica de tot, realment és encomiable la feina que fa. I després tenim ara una incorporació que també és bastant recent, que és la del Dima. I, bé, entre això i la Laia, també, que ens veia donant cop de mà, a vegades l'Oriol, doncs tenim tot l'equip que està treballant darrere del minar de manera directa, més la Marta, tant la tenim a part d'administració. I bé, és un projecte empresarial centrat a una bona cuina, que tingui un servei excels, amb un espai cuidat i modern, que sigui confortable i estem mirant de fer coses una mica diferents del que és habitualment amb el que és un bar. Eduard, abans d'obrir el binar, quin era, o si has tingut recorregut en el món de la restauració? Sí, nosaltres vam obrir en plena pandèmia, ens vam creure això que la segona onada del Covid era l'última, com molts, ens vam mentir a la cara, com es diu, i ens va tocar passar una època duríssima, vam obrir la bombonera a Majuí, ai, perdó, als Miralls, allà sota, una pastisseria amb degustació, que, bé, ens va funcionar bé quan vam arrencar, després va anar desinflant una mica el globus a mesura que va anar passant el temps, i la vaig traspassar. Llavors, el motiu va ser doble, traspassar-la. Una, perquè pensàvem que el projecte allà no podia créixer, no es podia diversificar, volíem fer cuina, el Xavier Sender se'ns va incorporar per cobrir l'espai de cuina a un mes d'octubre, i és que era impossible aprofitar-lo, perquè la cuina d'allà era petitíssima, i, bé, vam optar per cercar una altra ubicació, i ens vam anar a Majuí, amb un còrner que és fantàstic, que estem molt contents de l'ubicació, al local es va haver de renovar sencer, amb l'esforç econòmic que això representa, i, bé, allà el tenim. Intentem fer-ho sempre de manera ideal i perfecta pel client, que es trobi còmode, que pugui gaudir de la cuina, que tingui l'espai reservat, i que pugui gaudir d'un bon servei, estar tranquil, i poder-se trobar amb amics, amb familiars, o sol, perquè també hi ha persones que són molt agraïdes, les persones que venen a menjar soles, perquè a vegades quan vas a un restaurant, a mi m'ha passat, perquè a vegades has anat per feina, i quan dius que ets sol, et miren com dient, doncs no i sí, de vegades vaig sol al restaurant també. Clar. I això estan tenint molt bona recepció de totes les persones que venen soles, que es troben molt acollides, i la veritat és que ens feliciten moltes vegades les persones que venen soles pel fet que se'ls hi... Pel tracte, no? Se'ls hi tracta de manera amigable, com a tothom, i se'ls hi té en consideració, i si s'ha de fer un plat que és per dos per una sola persona, ho fem. Molt bé. Eduard, quin tipus de clientela hi ha allà, no?, barri també que està creixent, ha crescut molt els últims anys, hi ha moltes famílies, quin tipus de clientela, o què busca la clientela quan entra a binar? La veritat és que tenim, segons la franxia horària, tenim d'una manera molt marcada qui ens ve a gaudir de l'espai. Evidentment, les famílies venen moltes vegades per cobrir les seves necessitats d'amics i de trobades amb famílies que són molts, i venen molt als migdies, no?, i ara que vindrà el bon temps, espero, tenim prou pluja, la veritat és que es gaudeix molt de la terrassa i venen en grups. També ens trobem famílies que venen ja molt sovint a celebrar, a fer aniversaris i altres cites assenyalades que els toca de fer amb nosaltres i estan molt a gust intentant que tothom es trobi com a casa. Tenim trones pels petits, tenim espai per deixar els cotxets i amb tot això la família ve molt sovint. També ens venen moltes parelles, és un espai que jo crec que agrada molt, és relaxant, i ens venen moltes parelles, inclús ho diria algunes que fan cites allà per primer cop, i, bueno, després moltes persones que venen amistats, grups de quatre i de sis, de cinc, que venen moltes vegades així, famílies que ja són d'adults que també venen a gaudir-ne, i a les nits també tenim molt bona resposta. I cada vegada notem que ens venen persones de més lluny, perquè el que intentem és que se'ns conegui i que se'ns doni la primera oportunitat o les que siguin perquè puguin venir-nos a conèixer i, sobretot, el que procurem és que aquella persona estigui ben atesa, que surti satisfeta i que faci la recomanació més potent que hi ha, que és dir-li a algú que allà... El boca a orella, també. Exacte. És la més potent, la més lenta, també, i és la que jo penso que ens acaba d'estar donant cada vegada més consolidació dintre de l'ideari de poder-ne venir a gaudir d'un punt de restauració com el nostre. Binar es diu... Bé, és binar gastrobar, no? Quin és aquest concepte de gastrobar? És diferent d'un restaurant tradicional? Bé, sí i no. Realment el que tens és una cuina bona, que es compra producte moltes vegades local, de fet, el peix ve del mercat, ens el serveix l'Àlex, va ser una tria molt encertada, estem molt contents amb ell, tenim una qualitat impressionant, després des del Martín de la Massia també ens emporta el proveïdor, i després tenim tots altres d'altra gastronomia com a matller, com a carner, utilitzem producte molt bo, sempre el producte que ens arriba es cuina tot allà, és fresc, cada setmana estem fent compres, ens van arribant, i realment el que es fa és cuinar al moment, cada dia s'està cuinant, i s'estan cuinant els plats tradicionals d'aquí de Catalunya, el Xavier té mà basca també, està contaminat d'haver a la setellida tants anys, i molts anys vivint allà, també toquem aquest tipus de cuina així basca, i el que ens hem concentrat és en donar el servei, sobretot a cas de setmana, que és quan tenim més afluència, i és cert que treballem els menús, ara els vam incorporar quan ja havíem madurat una mica, vam incorporar els menús de migdia de dimecres, dijous i divendres, més un de dissabte, que són diferents tots ells, i aleshores tenim una carta variada que també la pots prendre, o la pots derivar en els menús. Aleshores, què passa? Que al ser, al incorporar el que és la cultura del vi, la cocteleria, la cultura del cafè, no podíem dir-nos només restaurant, pensàvem que era més aviat un gastrobar, de fet, és pràcticament, et diria que el 95% de les persones que ens venen a gaudir de l'espai i a menjar, ho fan compartint els plats. Llavors, això és molt típic del que seria un bar de tapes, però, clar, tens una part gastronòmica important perquè el que serveix defuig bastant del que és l'estàndard del que et trobes en un bar habitualment, no? I això combinat amb tot el que has dit el tema dels vins, sóc un apassionat dels vins, m'agraden molt, estem tenint, jo et diria que pràcticament el 80% del vi que tinc és directament de celler i no hi ha distribuïdor pel mig, molts d'ells són coneguts d'antics, algun d'ells ja, vamos, de fa 25 anys i no exagero que els conec i ens porten els vins i després també alguna cosa de distribució has de tenir perquè hi ha vins d'altres zones fora de Catalunya que te'ls demanen els clients i aquests te'ls ha de portar el distribuïdor. Inclús quan hi contactes a les fires els mateixos de llum ja et diuen que han d'anar per distribuïdor. Aquí estaríem sobre el 20%. Hem fet una tria seleccionada on pots tenir la teva copa de vi o espumós o qualsevol altra beguda perquè també ens estem trobant que quan tenim cocktaileria hi ha gent que a vegades dina amb cocktaileria. I això també ens estem trobant no només al principi sinó també durant. i al final evidentment tenir tota aquesta diguem amalgama de cobertura important on ens importa tot el que estem servint no només el que es menja sinó també el que es veu ens va portar a pensar que és un gastrobar que no és un restaurant. I el nom binar ve d'algun lloc en concret? Sí, si busqueu binar existeix. És un verb és un verb que va lligat al camp és la preparació del camp per la segona llaurada està molt vinculat a el que seria es fan els camps a pagès segurament molta gent li diu d'una altra manera però és un verb real que a més a més s'escriu igual en castellà que en català i com que és la segona collita nostra també la primera és ser la bombonera que ha quedat aparcada doncs bé estem a la segona opció nostra el segon desenvolupament dintre del sector serveis d'un negoci familiar que estem procurant que cada vegada es vagi ja consolidant i que es quedi durant com a mínim el que tenim de lloguer que encara ens queden 12 anys Molt bé ja ha passat un any ha transcorregut un any com ha anat canviant la carta o si ja la teniu consolidada amb alguns plats que us fan més estrella o propostes que heu vist que agraden més als clients no sé si ens pots parlar una mica d'això Sí, sí això és evident els clients meneu molt en quant a el que és acabar definint la carta és veritat que hi ha una idea bàsica que ha funcionat des de bon principi però els clients van marcant una mica quins són els seus plats preferits de fet nosaltres ho tenim tot sistematitzat tenim el cobro tot per sistema revo que és un sistema integrat les reserves fan per cover manager que és una altra plataforma que ens serveix molt útil per poder tenir un servei àgil de reserves aleshores està tot completament diguem previst i el que estem veient és que una idea que jo tenia des de bon principi que aquesta sí que és meva Xavier va tenir la majoria però aquesta és meva és el tema dels arrossos els arrossos estan triomfant hi ha dies que realment ara haurem de fer una petita ampliació amb un fogó adicional perquè els arrossos realment agraden moltíssim també ens els han demanat per endur és una de les coses que fem per endur no fem gaires però aquesta sí i les paelles les paelles estan sortint l'arròs del senyoret impressionant ara incorporarem l'arròs dels camarans que és molt típic de Catalunya també tenim un escamarlà espectacular figales seria en castellà i el que també tenim molt que va funcionant és el de verdures per les persones veganes o vegetarianes que també ens venen i el que no li agrada l'arròs que hi ha sempre algú o que vol canviar-hi té el rossejat de fideus però és el rossejat de fideus finet el típic com un fideuà sí seria el fideuà però el finet no el gordete no el de la cassola exacte de cassola i aquests els arròssos doncs són un dels plats estrella després curiosament això ho hem observat ara perquè clar portem un any durant tot el que és l'època de tardor i d'hivern hem venut moltíssima carn la gent s'ha tornat boja amb la carn hem tingut vedella madurada hi ha dies que ens han arrasat de fet algun diumenge ja no hem pogut servir-ne perquè l'havíem venut tota i tot i que ser és un plat amb import perquè la carn no és econòmica doncs el xulató de vaca madurada moltes vegades inclús taules de dos se l'han menjat és un quilo cent un quilo cent jo he vist alguna parella que eren noi i noia els nens no mengen Déu n'hi do que la taula va triomfar i la carn està sortint moltíssim i això també els daos d'en Foix tot el que és el tataki d'allò en baix de vedella el de presa ibèrica també ha sortit molt ara farem alguns canvis i després també està el típic que seria en un bar tens els daos les braves l'hem tingut la croqueta la croqueta la croqueta és brutal la nostra croqueta no es compra es fa completament de zero i a més és curiós perquè la croqueta aquesta deriva d'un error que es va fer a la cuina de l'Alberta Sategui una persona es va equivocar a l'hora de fer la recepta i bueno va improvisar i va generar una croqueta que és la que ara es pot veure aquí i és un croquetó gros estem parlant de 80-90 grams de croqueta enorme amb pernil o amb gamba i la veritat és que agrada moltíssim després anem fent alguna varietat hem tingut bombes alguna vegada i així però bé després també tenim les taules d'embodits el pernil el portem directament d'un proveedor de huelva i funciona des del minuto cero aquest el tenim de la bombonera i és brutal i els formatges els formatges són afinats aquí a Granollers és un afinador amb formatges catalans completament és un pantall de formatges que tenim triats i després tenim el que us deia els baus els baus també agrada moltíssim tenim un calamar el sashimi típic també de salmó alozu sucuri de ventresca de tonyina bueno són plats que aquests estan sortint moltíssim molt bé el lema de binar també és tradició innovació i vocació no? què vol transmetre aquest lema i com es reflecteix també en el vostre cervell o doncs això que m'acabes de comentar dur a la carta no? a veure quan un arriba el primer que veu del local és que té una alçada de 5 metres és un local diferent del que hi ha a l'entorn i per tant es respira espai de manera generosa tot i que diguem que la distància entre taules és l'habitual no esteu apretats el que sí que té una era molt modern després la manera de fer la cuina que tenim és moderna en el sentit que es fan servir tots els estris habituals ara que han evolucionat i ens tenim els fons de baixa temperatura que són capaços de fer baixa temperatura i tot el tema de fogons i tot ens permet cuinar d'una manera molt acurada molt afinada i mantenir sempre la textura i el gust origen del producte que estàs fent servir i a més som de la filosofia que menys és més perquè si tu tens un bon tall de carn no li fossis cap salsa menys tal com està una miqueta de sal i vols posar-li unes patates al costat uns pebrotets i gaudeix de la carn una altra cosa després t'agradi més o menys feta que això evidentment es pregunta i si no es correngeix i aleshores tot això és diguem cuina habitual moderna i tal i després tenim els guisos ara sortiran els guisos dissortadament ja farà un temps que els hem tingut i sortiran perquè han triofat molt també de fet el menú de guisote que és el que fèiem els divendres és el que més hem venut curiosament jo no pensava que seria aquest jo pensava que seria el d'arròs el dels dijous però no i el que ens hem trobat és que el guisos té la mà trencada i són guisos tradicionals vull estar la catalana uns bons callos un peu i pota un cap i pota perdó tot això el fricandó tot això que és tradicional que és xup xup doncs realment agrada moltíssim i és de les coses que els clients ens han demanat molt i hem venut molt molt producte diguem de tradició catalana i per això estem treballant amb el que és la cuina de sempre però amb el toque modern i després incorporar el que és la cocteleria o aquesta cultura del vi dintre del que és l'experiència que tens a l'hora de menjar doncs és més modern abans no es feia servir això la genera més simple en aquest sentit també és veritat que per sort tots els cellers han evolucionat d'una manera bàrbara i és evident que pots trobar vi dolent però ara costa molt trobar vi dolent el normal és trobar un vi exactable a tot arreu i un vi bo a tot arreu i molt bo també vull dir el nivell d'evolució que ha tingut el món del vi aquí es reflecteix en el nostre en el nostre espai perquè heu de pensar que tenim més de 50 vins diferents ara mateix entre blancs i negres i els espumosos i tot estem aquí i després la licor evidentment tenim una extensió important de licor també amb la qual es pot venir a gaudir d'un espai que tu pots fer la trobada amb els amics pots fer l'entrant diguem fas el menjar principal i després el pots allargar també això és això és algú pensàvem que faltava perquè llocs on prendre un bon còctel tampoc n'hi ha gaires i aquí tenim la sort que tenim el César i el Melvin i ara el Dima que també ho és jove però també és una mica enamorat de tot això que toca molt bé la cocteleria el Melvin va estar vinculat a Botafumeiro molt de temps i és una persona que en sap molt de cocteleria i després el César que és d'origen mexicà però porta molts anys aquí tot el que es té aquí les bezcales i derivats d'això ho porta a la sang sí pots venir a prendre un paloma que la dia em diu un paloma però sí un paloma en tequila aquí el podeu trobar i és espectacular la margarita tot això un all fashion que és en whisky totes aquestes begudes que a vegades te'n vas a Barcelona expressament a buscar-ho les teniu aquí no cal desplaçar-se a Barcelona a més que de vegades ens volen menys a Barcelona a tothom i aleshores ho podeu aquí venir i obrir-ne que també es pot venir expressament a fer un còctel és obligatori venir a dinar al sopar per fer el còctel i Eduard ja acabant demà 23 d'abril coincidint amb Sant Jordi a Vinar fareu la celebració la festa com si diguéssim d'aquest primer aniversari què teniu preparat per aquesta data especial doncs com que veníem de fer el descans de Setmana Santa al final estàvem com una margarita fem menú especial no en fem al final hem decidit que no no fem menú especial però sí que incorporem tota la nostra nova carta i ens ha entrat tota la carta nova ara i el que podeu és venir a gaudir-ne d'això del menú que fem habitualment que es diu un menú de mercat per 20 euros que és el que es fa habitualment amb els plats d'ara de mercat que estarem preparant justament avui en aquesta estona estan cuinant i el que i el que podreu és triar entre això i carta i a la nit doncs gaudir-ne d'això llavors què passarà no fareu res més sí d'entrada ens vindrà el Daniel un cantant que ens ha vingut en un parell d'ocacions i el tindreu des de les 9 de la nit fins a les 10 i mitja que farà música música en directe molt agradable cantar català francès anglès fa versions i a vegades té alguna cançó seva però sobretot fa això fa versions per tant podeu gaudir a la nit si veniu amb parella o amb família i voleu estar una estona celebrant amb nosaltres bé i tothom que vingui tindrà copa de cava t'obsegui però donarà benvinguda i després també un còctel això sí que estarà incorporat el que es demani que tothom que vingui a dinar al sopar estarà convidat a un entrant i a una sortida de veuda i que esperem que us agradi molt bé molt bé escolta'm Déu-n'hi-do Eduard jo no sé si hi ha alguna proposta que teniu pendent de sortir encara més endavant alguna cosa que algun repte o plat de dir ostres ens faria gràcia no sé provar de posar la carta alguna cosa així Bé ara provarem alguna alguna peça una mica arriscada sí que sí que hem fet per exemple l'ososucuri de de Tonyina aquest va triomfar no la teníem totes perquè s'ha omplat bastant diguem ciberita i en el sentit que pensaven que potser sortiria però bé ara incorporem el que és la pasta farem un espagueti de guitarra amb tinta negra que no havíem tingut pasta fins ara veurem com funciona una mini hamburguesa de bacabella que també farem que estarà molt bona i recuperarem per exemple la gamba de la croqueta de gamba perdó que també la incorporarem i farem un biquini de sobrassada de Cal Rovira que és una variant del biquini que ja tenim i ja ja tindrem els dos i bueno esperem que que agradi i després també tinc a dir-te que tinc una il·lusió des del mes de setembre vam fer una aposta per la música per la música en directe tenim una mancança brutal en aquest país de donar oportunitats a tots els músics que tenim i estem fent una aposta ferma cada primer dissabte de cada mes tenim música en directe és fàcil en el calendari on s'ho mira el primer dissabte cada mes tenim un músic que anem rotant i fem sempre l'actuació per la nit des de les 9 fins a les 10 i mitja de la nit a l'interior i ara vam tenir una reunió fa poquet molt poquet just abans de festes amb l'Ajuntament es recuperaran les terrasses musicals per tant tindrem música també a les terrasses com a mínim quatre vegades l'any la podrem fer les farem diferents vull dir no farem aquest horari segurament començarem una mica abans i encrescarem la gent una mica abans però l'aposta que hem fet al binar és també per la música i el que estem buscant és que es consolidi però clar perquè es consolidi necessitem que vingueu i el senyor futbol fa molt de mal la veritat és que quan coincideix el futbol i això us mata és tremendo però és que ja ni que sigui el Barça és que amb el Madrid ja es nota també i i bueno posem la música perquè sigui una mica de contrapunt i d'excusa perquè la gent pugui sortir un dissabte estar sopant amb música d'ambient en directe i això tothom que està venint està tenint molt bona resposta i potser és el que volia destacar que farem l'aposta durant tot el que queda de l'any i esperem que el balanç sigui positiu i que podrem dir que es quedi que sigui un fet que es quedi i ja que sempre que algú vulgui tenir un sopar una mica romàntic o diferent de tenir música en directe pugui venir a gaudir al nostre espai Molt bé Eduard moltes gràcies per compartir amb nosaltres l'experiència d'aquest primer any del binar us desitgem molts èxits i que vagi demà molt bé la celebració Molt bé Moltes gràcies Vinga A veure tots