Entrevistes de la Justa del 20/11/2019 — Del gelat artesà al Campionat del Món (Rimini 2020) amb Lluís Ribas; i tertúlia esportiva: retorn de Luis Enrique i Mourinho al Tottenham

Entrevista: Lluís Ribas, gelater artesà i aspirant al Campionat del Món (Rimini 2020)

Perfil i trajectòria

• Lluís Ribas és gelater artesà amb gairebé 25 anys d’ofici, format en tecnologia dels aliments i especialitzat en formulació i química del gelat.

• Disposa d’obrador a Barcelona i una botigueta al Clot; principalment fabrica per tercers i fa assessorament i formació a professionals.

Gelat artesà vs industrial

• No hi ha una definició legal de “gelat artesà”; la diferenciació es fa per selecció d’ingredients i processos: llet, nata i fruita de qualitat, sense aromes ni colorants artificials, amb sensibilitat per la proximitat (quilòmetre zero).

• El gelat industrial sol utilitzar sucedanis i té costos més baixos; això dificulta que el consumidor distingeixi i encareix la viabilitat de l’artesà.

Ciència i gastronomia

• La tecnologia dels aliments busca allargar la vida útil i garantir qualitat; la química aplicada al gelat és clau per a textura, estabilitat i sabor.

• Lluís i el seu equip assessoren grans cuiners en la incorporació del gelat al moment del postres.

Camí fins al Campionat del Món de Geladeria (Rimini 2020)

• Per competir al mundial cal haver estat campió d’Espanya (títol que va guanyar el seu col·lega Albert Soler, amb qui Lluís va col·laborar en formulació i desenvolupaments). A Itàlia, el format és per equips de 5.

• L’equip espanyol inclou: Albert Soler (gelater), Albert Roca (pastisser, campió d’Espanya de croissants), Lluc del Mau (pastisser de nova fornada), una escultora per a la part artística i el mateix Lluís Ribas.

Disciplines i funcionament del campionat

• Són 12 proves al llarg de 3 dies (10 h/dia): tarta gelada, copa gelada, cubeta, gelat gastronòmic lligat a plat calent, i peces artístiques.

• Peces artístiques: escultura de gel (a partir d’un bloc d’1 m) i escultura de sucre (fins a 1,5 m, tipus “falla”).

• Participen 12 seleccions (Amèrica Llatina, Àsia, Europa). França i Itàlia juguen “a una altra lliga” per pressupost i suport institucional. La resta han de buscar patrocinis i entrenen combinant feina i preparació:

“Estan cinc mesos que no fan res més que preparar-se pel concurs; nosaltres… ens trobem a la tarda de 4 a 12 de la nit.”

Ofici, mercat i restauració

• Viure del gelat és possible però complicat per la competència industrial i la sensibilitat del client al preu.

• On trobar gelat artesà: sobretot a geladeries de carrer; a restauració hi ha marge per millorar la qualitat del gelat servit i educar el client.

Operativa i R+D

• Dia a dia: planificar comandes al matí, fabricació amb bases preparades el vespre anterior, i a la tarda assessoria i R+D.

• Projectes d’R+D: desenvolupament de polos tipus Calipo amb 10% d’alcohol per a discoteques, amb prototips, homologació i ajust segons qualitat, vida comercial i preu.

• Matèries primeres: llet fresca de granja propera, nata i fruita (preferentment eco o de proximitat).

Estacionalitat i hàbits de consum

• El consum és estacional, però s’està normalitzant a l’hivern (supermercats amb lineals de gelats tot l’any). A diferència d’Itàlia o països nòrdics, aquí moltes geladeries tanquen a l’hivern, fet que condiciona l’hàbit.

• Percepció del fred: tot i que és fred a la boca, el gelat aporta greix i sucre (calories de ràpida absorció) que el cos transforma en calor.

Objectius per a Rimini 2020

• Espanya ha estat sovint 3a/4a darrere de Itàlia i França. L’equip de Lluís va amb ambició:

“Nosaltres anem a guanyar… ho hem agafat amb ambició, amb totes les conseqüències, tot i que és complicadíssim quan no tens un duro.”

Tertúlia esportiva: actualitat futbolística

Retorn de Luis Enrique a la selecció espanyola

• Es valora el context personal del tècnic i el compromís de la RFEF de reobrir-li la porta. Debat sobre la gestió del relleu amb l’“actual seleccionador” i la comunicació interna.

• Lectura general: tema amb interès mediàtic, però esportivament secundari per alguns tertulians.

Mourinho al Tottenham i destitució de Pochettino

• Crítica a la “memòria curta” del futbol, fins i tot a la Premier:

“El futbol es confirma que no té memòria ja ni a la Lliga anglesa.”

• El Tottenham va ser finalista de Champions l’any anterior amb zero inversió en fitxatges, però Pochettino és destituït pel mal inici de temporada i substituït per José Mourinho.